Zur Sicherheit von Fresh-Cut-Warenketten

Systemische Komplexität, technologische Ansätze und Grenzen ihrer Wirksamkeit

Abstract

Verzehrfertige Salate, Obstprodukte und Sprossen boomen. Allerdings bergen sie ein nicht unerhebliches Risiko einer Belastung mit Krankheitserregern. Warum lassen sich Einträge von pathogenen Bakterien trotz hoher Hygienestandards in den verarbeitenden Betrieben nicht vollständig vermeiden? An welchen Stellen der Warenketten erfolgen Kontaminationen und wie können sich die Erreger vermehren? Das vom BMBF im Rahmen des Programms „Forschung für die zivile Sicherheit“ geförderte Verbundprojekt SAFEFRESH hat erforscht, wie sich das mikrobielle Risiko bei Fresh-Cut-Erzeugnissen reduzieren lässt. Dazu wurden ein Monitoring- und verschiedene Entkeimungsverfahren entwickelt sowie realistische Szenarios zu möglichen Kontaminationsfällen und deren Folgekaskaden hergeleitet. Der Gewinn an zusätzlicher Sicherheit ist jedoch begrenzt.